'Ndujario, 100 ricette piccanti con la 'nduja

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Francesco Lochiatto

Il libro  Il libro

Dopo il successo della prima edizione, l’autore propone una nuova versione, con traduzione in lingua inglese, rivisitata e ampliata con 100 ricette di pietanze originali o derivate dalle tradizioni culinarie calabresi e toscane in cui l’elemento peculiare è la ‘nduja di Spilinga, paese del comprensorio agricolo del Monte Poro, in provincia di Vibo Valentia. Il tipico insaccato, caratterizzato da un impasto spalmabile di colore rosso intenso, è prodotto con peperoncino piccante della zona e carne di maiale macinati nelle percentuali, rispettivamente, del 25% e del 75% e riposto dentro un budello cieco, detto “orba”, dal peso di circa 1 kg, senza l’aggiunta di coloranti e conservanti. Nel volume oltre alle ricette di antipasti, piatti rustici, contorni, primi, secondi, piatti unici, dolci e gelati sono proposti, per la prima volta, due cocktail a base di rum e ‘nduja. Il libro è corredato da diversi testi introduttivi e dalla presentazione del prof. Vito Teti dell’Università della Calabria, specialista della materia.

Presentazione  Presentazione

La 'nduja, un insaccato composto da un impasto morbido mediamente grasso di carne di maiale e peperone particolarmente piccante, pur originariamente legato a una situazione di precarietà alimentare e a una cucina povera, rivela una fantasiosità e una capacità d'invenzione e di elaborazione alimentare riconosciute e apprezzate fuori dai confini della Calabria. L'area di produzione della 'nduja è costituita dal territorio di Spilinga, sull'altopiano del Poro in provincia di Vibo Valentia e da qui si è diffusa nel resto della Regione dove si produce, con adattamenti e lavorazioni di vario tipo, in molte località delle Serre, della vallata del Mesima e della provincia di Catanzaro al punto da caratterizzarsi come prodotto "originario" ed "esclusivo" della Calabria (anche se prodotti simili si trovano in altre aree del Mediterraneo), conosciuto all'estero e considerata una delle prelibatezze più rappresentative della nostalgia alimentare degli emigrati. E non solo. Già all'inizio degli anni Settanta, lo scrittore Giuseppe Berto la proponeva nel suo locale Pipereo in prossimità di Ricadi. In anni più recenti gastronomi, giornalisti, studiosi di cucina, fra cui Graziella Picchi, Davide Paolini, Ottavio Cavalcanti, Gianfranco Manfredi, presentano la 'nduja come un prodotto di qualità da utilizzare anche per la realizzazione di ricette raffinate, dall'intensità dei sapori più attenuata per potere apprezzare meglio le sue peculiarità gastronomiche. Come il peperone piccante, parte integrante ma sapientemente dosato assieme al sale nell'impasto base, la 'nduja è stata associata a "forza", vigore, capacità erotica, ma siamo in presenza di mitologie e di leggende culinarie: il successo dell' "orba" (altro nome della 'nduja per l'impiego del budello cieco, "orbo", nel dialetto calabrese) è legato al fatto che essa narra storie di fame e di abbondanza, di precarietà alimentare e bisogno di alimenti proteici, di mescolanze, viaggi, tecniche produttive e abilità culinarie spesso dimenticate e che oggi trovano una nuovo ruolo e un diverso impiego nel periodo in cui una "cucina globale" tende ad un'omogeneizzazione del gusto, dei prodotti e delle pratiche alimentari. La 'nduja, se rinunciamo ad ogni retorica identitaria e localistica, racconta una capacità di caratterizzare, dare senso e nuova consistenza anche a tradizioni culinarie e a piatti o ingredienti di altre aree d'Italia, rivisitati in maniera originale con apporti da un'altra tradizione. La conferma del fortunato cammino della 'nduja, della sua versatilità, adattabilità e contagiosità adesso ci viene offerta dalla particolare proposta culinaria di Francesco Lochiatto, calabrese di origine, che vive ormai da oltre vent'anni in Toscana, dove si è laureato in Chimica presso l'Università di Pisa. Il nostro paziente alchimista ha coniugato elementi delle tradizioni alimentari delle "sue" due regioni inserendo sapientemente la 'nduja, nelle ricette proposte in questo volume, quale elemento caratterizzante le varie pietanze. Ne viene fuori una proposta gastronomica innovativa che merita attenzione e che potrebbe trovare un certo interesse e una notevole diffusione. Questo primo 'Ndujario nazionale o multiregionale è frutto di un duplice amore: quello per la cucina-cultura del luogo di origine e quello per la cucina-cultura del luogo di arrivo. La doppia appartenenza talora può generare inconcludenti nostalgie, disadattamenti e comprensibili spaesamenti, in questo caso si traduce in un tentativo, ben riuscito, di fare incontrare e combinare tradizioni solo apparentemente lontane. In fondo questo 'Ndujario è un ricerca di "appaesamento" nel nuovo mondo e, nello stesso tempo, una proposta ai calabresi di accorgersi maggiormente del loro melting pot alimentare, mettendolo in dialogo con tradizioni esterne, lontane e vicine. La storia dell'emigrazione è ricca di invenzioni alimentari ad opera di comunità che, con il loro desiderio di riprodurre in un nuovo contesto la cucina del paese di origine, a contatto con altre cucine, con nuovi contesti economici e ambientali, hanno finito con l'inventare nuove tradizioni alimentari, in cui si mescolano passato e presente, mondo delle madri e nuovo mondo, nostalgia delle origine e presenza innovativa nella nuova realtà. La bontà, o meno, del risultato di questo ricettario, frutto di lunghe e attente sperimentazioni, sarà interessante verificarla a tavola dove già la sola presenza dell'invitata speciale, la rossa e piccante 'nduja, riuscirà a rendere l'appuntamento conviviale certamente più caldo ed intrigante. Sin nel luogo d'origine che in quello d'arrivo, la cucina, infatti, ha avuto anche una dimensione conviviale, rituale, sacrale, sociale che merita di essere ripensata in un periodo di disincanto. Il felice incontro (almeno auspicato e indicato) tra Calabria e Toscana a tavola e nel "mangiare" fa bene sperare per altri incontri ed altri scambi. Se la cucina è cultura e linguaggio, le invenzioni gastronomiche di Lochiatto rivelano un'idea dell'identità non angusta e non localistica, ma esito complesso e controverso di scambi e di incontri, di mescolanze e di accoglienze, di aperture e curiosità.

Vito Teti
Università della Calabria


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Il libro è in vendita online al seguente link:
'Ndujario, 100 ricette piccanti con la 'nduja

Formato 17×24 cm, pagine 133, brossura
Euro 12,00
Anno 2013
ISBN 978-88-86046-59-6

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